所謂快速凍結，是指食品迅速通過其***大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是***大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到***大的可逆性。　　

快速凍結食品具有如下優點：

（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體　　

（2） 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少　　

（3） 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到***低程度　　

（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應